Taom tannarxi: 30% qoidasi va u qayerda buziladi

01Tannarx — bu retsept emas, texnologik karta

Oshpazning retsepti «bir choynak guruch, bir dona sabzi» deydi. Tannarx uchun bu yaramaydi. Kerak bo'lgani — grammda yozilgan texnologik karta: har ingredient, uning sof og'irligi va o'sha kungi kirim narxi.

Eng ko'p unutiladigan qism — chiqim. Sabzini tozalaysiz, 20% yo'qoladi. Go'shtni suyagidan ajratasiz, 25–30% ketadi. Ya'ni kartada 200 gramm sof go'sht yozilgan bo'lsa, siz 280 gramm xom go'shtni sotib olgansiz va tannarx ham shunga qarab hisoblanadi.

Ikkinchi unutiladigan qism — mayda narsalar: yog', tuz, ziravor, idish, salfetka, dostavka qutisi. Alohida olganda ahamiyatsiz, jamida taom tannarxining 4–8 foizi. Ularni umumiy koeffitsiyent sifatida qo'shib qo'yish yetarli.

02Misol: bir porsiya osh

Qozonga 5 kilogramm guruch, 4 kilogramm go'sht, 4 kilogramm sabzi solinadi va 40 porsiya chiqadi. Tannarxni bitta porsiyadan emas, qozondan hisoblash ancha to'g'ri: osh, sho'rva, lag'mon — hammasi partiya bilan pishiriladi.

Qozon narxi: guruch 5 × 18 000 = 90 000, go'sht 4 × 95 000 = 380 000, sabzi 4 × 6 000 = 24 000, yog' va ziravor taxminan 35 000. Jami 529 000 so'm. 40 ga bo'lsak, bir porsiya 13 225 so'm.

Menyuda osh 45 000 so'm bo'lsa, food cost 29% — qoidaga mos. Lekin qozon 40 emas, 34 porsiya chiqsa (oxiridagi qismi qurib qoladi yoki xodimga ketadi), tannarx 15 559 ga chiqadi va food cost 35% bo'ladi. Ya'ni haqiqiy chiqim retseptdan muhimroq.

0330% qoidasi qayerda buziladi

Ichimlikda food cost 10–15% bo'ladi. Choy, limonad, kofe — tannarxi kichik, marjasi ulkan. Shuning uchun zal restoranida ichimlik sotuvi butun kechani qoplaydi. QR menyuda har taom kartasiga «yoniga nima?» modifikatorini qo'yish shu sababli daromadli.

Aksincha, steyk yoki baliqda food cost 40–45% ga chiqishi normal. Ular menyuda foiz uchun emas, so'm uchun turadi: bitta steyk 40 000 so'm marja beradi, bitta choy 8 000. Ikkalasi ham kerak, lekin ular bir xil qoida bilan boshqarilmaydi.

Dostavkada esa hisob butunlay o'zgaradi. Agregator komissiyasi 20–30%, qadoqlash 3 000–6 000 so'm. Zalda 29% food cost bilan foydali bo'lgan taom agregatorda zararga ishlashi mumkin. Shuning uchun dostavka menyusi va zal menyusi bir xil bo'lishi shart emas.

• Ichimlik: food cost 10–15% — har buyurtmaga modifikator bilan taklif qiling
• Go'shtli asosiy taom: 35–45% normal, marja so'mda katta
• Dostavka: komissiya + qadoqni tannarxga qo'shing, narx alohida bo'lsin
• Xodim ovqati va nikot — alohida hisoblang, taom tannarxiga yashirmang

04Tannarx qayerda saqlanadi va kim ko'radi

Ko'p restoranda tannarx buxgalterning Excel faylida turadi va oyiga bir marta yangilanadi. Natijada menyu narxi eski xarid narxi bo'yicha qo'yiladi. Go'sht 95 000 dan 115 000 ga chiqqan bo'lsa, siz buni faqat oy oxirida bilasiz.

laCafe'da tannarx taom kartasining ichki maydoni: admin panelda ko'rinadi, mehmon yuzalarida hech qachon chiqmaydi. Shu maydon menyu injiniringi hisobotini ishlatadi — foyda × mashhurlik matritsasi aynan shundan quriladi.

iiko yoki r_keeper bor bo'lsa, tannarx va ombor o'sha yerda qoladi — laCafe uni almashtirmaydi. Bu holda menyu injiniringini POS tomonda yuritasiz, laCafe esa sotuv kanallarini va mehmon tomonini oladi.