Себестоимость блюда: правило 30% и где оно ломается

01Себестоимость — это не рецепт, а техкарта

Рецепт повара говорит «чайник риса, одна морковка». Для себестоимости это не годится. Нужна техкарта в граммах: каждый ингредиент, его чистый вес и цена прихода на тот день.

Чаще всего забывают про отход. Чистите морковь — теряете 20%. Обваливаете мясо — уходит 25–30%. То есть если в карте написано 200 граммов чистого мяса, куплено было 280 граммов сырья, и считать надо по нему.

Второе, что забывают, — мелочи: масло, соль, специи, упаковка, салфетки, коробка для доставки. По отдельности ерунда, вместе — 4–8% себестоимости блюда. Достаточно заложить их общим коэффициентом.

02Пример: одна порция плова

В казан идут 5 кг риса, 4 кг мяса, 4 кг моркови, выход — 40 порций. Считать себестоимость правильнее от казана, а не от порции: плов, шурпа, лагман готовятся партией.

Стоимость казана: рис 5 × 18 000 = 90 000, мясо 4 × 95 000 = 380 000, морковь 4 × 6 000 = 24 000, масло и специи около 35 000. Итого 529 000 сум. Делим на 40 — порция 13 225 сум.

Если плов в меню 45 000 сум, фудкост 29% — правило соблюдено. Но если из казана вышло не 40, а 34 порции (низ пригорел или ушёл персоналу), себестоимость станет 15 559, а фудкост — 35%. То есть реальный выход важнее рецепта.

03Где ломается правило 30%

У напитков фудкост 10–15%. Чай, лимонад, кофе — себестоимость маленькая, маржа огромная. Поэтому в зальном ресторане продажа напитков вытягивает весь вечер. И поэтому в QR меню выгодно ставить к каждому блюду модификатор «что к нему?».

И наоборот, у стейка или рыбы фудкост 40–45% — это нормально. Они стоят в меню не ради процента, а ради сумов: один стейк даёт 40 000 маржи, один чай — 8 000. Нужны оба, но управлять ими по одному правилу нельзя.

На доставке расчёт меняется полностью. Комиссия агрегатора 20–30%, упаковка 3 000–6 000 сум. Блюдо, прибыльное в зале при фудкосте 29%, на агрегаторе может уходить в минус. Поэтому меню доставки и меню зала не обязаны совпадать.

• Напитки: фудкост 10–15% — предлагайте модификатором к каждому заказу
• Мясное горячее: 35–45% — норма, маржа в сумах большая
• Доставка: добавьте комиссию и упаковку в себестоимость, цену ставьте отдельно
• Питание персонала и брак считайте отдельно, не прячьте в себестоимость блюда

04Где хранится себестоимость и кто её видит

Во многих ресторанах себестоимость лежит в Excel у бухгалтера и обновляется раз в месяц. В итоге цена в меню стоит по старой закупке. Мясо подорожало с 95 000 до 115 000 — вы узнаете об этом только в конце месяца.

В laCafe себестоимость — внутреннее поле карточки блюда: видно в админке, на гостевых экранах не показывается никогда. Именно это поле питает отчёт по инжинирингу меню — матрица прибыль × популярность строится из него.

Если стоит iiko или r_keeper, себестоимость и склад остаются там — laCafe их не заменяет. Тогда инжиниринг меню вы ведёте на стороне POS, а laCafe берёт на себя каналы продаж и сторону гостя.