Инжиниринг меню: из 90 блюд деньги приносят 7

01Две цифры: прибыль и популярность

По каждому блюду нужны две цифры. Первая — маржинальная прибыль: цена продажи минус себестоимость. Вторая — количество продаж: сколько раз блюдо продали за месяц. Третья цифра не нужна, она только мешает.

Большинство думает в процентах: «у этого блюда маржа 70%». Это ошибка. 70% от чая за 12 000 — это 8 400 сум, а 35% от мяса за 90 000 — 31 500 сум. В кассу падают сумы, а не проценты.

В админке laCafe этот отчёт уже готов: Dashboard → Продукты → инжиниринг меню. Количество продаж приходит из кассы (или из iiko), себестоимость вы вносите в карточку блюда — это внутреннее поле, гость его никогда не видит.

02Четыре квадрата: звезда, рабочая лошадка, загадка, балласт

Пересеките две оси — получите четыре группы. Звезда: продаётся много, прибыль высокая. Рабочая лошадка: продаётся много, прибыль низкая. Загадка: прибыль высокая, но продаётся мало. Балласт: и то и другое низкое.

С каждой группой работают по-разному. Звезду не трогайте — держите качество и ставьте на самое видное место. Рабочей лошадке поднимите цену на 5–8% или снизьте себестоимость: её всё равно будут брать, это уже привычка.

Загадка — самая интересная группа. Блюдо прибыльное, но гость его не видит или не понимает. Решение: добавьте фото, перепишите описание, поднимите выше в меню, скажите официанту рекомендовать. Если за две недели продажи удвоились — блюдо стало звездой.

Балласт уберите. Каждое лишнее блюдо — это остаток на складе, заготовка на кухне и отвлекающая строка в меню. Убрать 5–7 позиций из 90 не снижает выручку: гость возьмёт другое.

03В цифровом меню порядок работает иначе

В бумажном меню глаз идёт в правый верхний угол. В телефоне гость скроллит сверху вниз и редко уходит дальше первого экрана. Значит, в QR меню порядок категорий и первые три строки каждой категории — самое дорогое место.

Практическое правило: в первые две строки каждой категории ставьте звёзды и загадки. Балласт опускайте вниз или убирайте совсем. Переставьте и сами категории: если вечером продаётся шашлык, «Салаты» не обязаны быть первыми.

Часы категории работают ещё точнее. Если у категории «Завтраки» стоит интервал 08:00–11:00, после обеда она вообще не показывается, а «Бизнес-ланч» поднимается вверх. На кассе видно всё — ограничение действует только на гостевых экранах.

• Первые 2 строки категории — звёзды и загадки
• Модификаторы (доп. соус, большая порция) — самый дешёвый рост среднего чека
• Отчёт cross-sell: какие блюда берут вместе — поставьте эту пару рядом в меню
• КБЖУ и данные об аллергенах ускоряют выбор у спортивной и семейной аудитории

04Эксперимент на месяц: что измерять

Инжиниринг меню — не разовая работа. Простой цикл: в начале месяца открываете отчёт, вносите три изменения (одна цена, один порядок, одно удаление), в конце месяца открываете снова. Больше трёх изменений не вносите — потом не поймёте, что сработало.

Три показателя для наблюдения: средний чек, доля внутри категории и отменённые заказы. Если у блюда, которому подняли цену, количество упало больше чем на 15%, вы перешли ценовой порог — откатывайтесь.

Читайте вместе с историей стоп-листа. Если за месяц плов заканчивался в 14:30 22 дня, это уже не вопрос меню, а вопрос производства: нужен второй казан. Отчёт отвечает на оба вопроса.