Отчёты ресторана: 6 цифр, каждая меняет одно решение

011. Почасовая тепловая карта — перерисовывает смены

Тепловая карта показывает выручку в разрезе дней недели и часов. С одного взгляда видно, какая клетка тёмная, а какая пустая. Результат часто неожиданный: четверг вечером сильнее субботы, а понедельничный обед почти пуст.

Эта цифра меняет два решения. Первое — смена: в пустой час не нужны три официанта, в пиковый двух мало. Второе — автоскидка: правило ставится именно в самую светлую клетку (например, понедельник–четверг 15:00–17:00, кофе −20%).

022. Средний чек — но в разрезе

Общий средний чек — почти бесполезная цифра: он смешивает бизнес-ланч с вечерним застольем. Чтобы он стал полезным, его надо резать: по каналу (зал, QR, сайт, агрегатор), по часам и по официанту.

Разрез по каналам даёт интересный результат: заказ через QR обычно больше, чем через официанта. Причина простая — фото, модификаторы и спокойный выбор. Если у вас наоборот, значит в меню нет фотографий или не настроены модификаторы.

033. Оборачиваемость стола — реальная вместимость зала

Оборачиваемость стола — сколько раз за вечер стол принял новых гостей. При 40 столах и обороте 1,4 за вечер продаётся 56 посадок, при 2,1 — 84. Тот же зал, та же аренда, разница в 50%.

Самый дешёвый способ поднять оборот — сократить ожидание. Ждут в трёх местах: меню, вызова официанта и счёта. QR убирает все три: меню открывается сразу, заказ падает прямо на кассу, счёт гость закрывает сам.

Отчёт по времени обслуживания разбивает это на этапы: от открытия заказа до отправки на кухню, до готовности, до подачи. Где этап длинный — там и проблема. Чаще всего это не кухня, а заказ, зависший в статусе «не отправлен».

044. Инжиниринг меню и 5. история стоп-листа

Инжиниринг меню — матрица прибыль × популярность. Она подсказывает, какие 5–7 блюд убрать и какие поднять выше. Чтобы она работала, в карточке блюда должна быть проставлена себестоимость.

История стоп-листа отвечает на другой вопрос: что и когда заканчивается. Если плов за месяц 22 дня кончался в 14:30, это вопрос не меню, а производства. Ставят второй казан или пересматривают размер порции.

Особенно полезно читать оба отчёта вместе. Блюдо популярное и прибыльное, но каждый день кончается после обеда — значит вы каждый день теряете деньги. Это самый легко устранимый тип потерь.

056. Источник заказа — где работает ваша реклама

У каждого заказа фиксируется источник: QR на столе, сайт, приложение iOS, Android, Telegram, оператор или агрегатор. Эта цифра становится основой для распределения маркетингового бюджета — вместо «кажется, Instagram работает» появляется точная доля.

Вместе с промокодами точность растёт ещё сильнее: один код для Instagram, другой для Telegram, третий для блогера. Кто реально приносит заказы, видно уже через неделю.

Сюда же добавляется отчёт по отменам. Если доля отмен резко выше в одном канале — проблема в нём: неверно приходит адрес, запаздывает стоп-лист или слишком долгое ожидание.

• Раз в месяц: инжиниринг меню + история стоп-листа (чтобы чистить меню)
• Раз в неделю: тепловая карта и оборачиваемость стола (для смен и броней)
• Ежедневно: итог смены, отмены, время ответа на вызов