Qo'llanma
Restoran atamalari: 50 ta so'z, oddiy tilda tushuntirilgan
Restoran biznesida atamalar aralashib ketgan: bir qismi rus tilidan, bir qismi ingliz tilidan, bir qismi mahalliy. Yangi menejer «food cost»ni «nikot» bilan, «prep»ni «zagotovka» bilan chalkashtiradi. Quyida eng ko'p ishlatiladigan ellikta so'z — ta'rifi va qayerda uchrashi bilan.
01Zal va xizmat
Zal atamalari ofitsiant, xost va menejer o'rtasidagi kundalik til. Ularning aksariyati vaqt bilan bog'liq: kim qachon keldi, qancha kutdi, stol qachon bo'shadi.
- Posadka (o'tirish) — bitta stolga yangi mehmon guruhining o'tirishi. Kechada 40 stol × 2 posadka = 80 guruh.
- Stol aylanmasi (turnover) — bitta stol bir kechada necha marta band bo'lgani. 1,4 va 2,1 o'rtasidagi farq — zal sig'imining 50 foizi.
- Bron — stolni oldindan band qilish. Vaqt, mehmon soni va telefon raqami bilan yoziladi.
- Xost — kirishda mehmonni kutib oluvchi va stolga joylashtiruvchi xodim.
- Ofitsiant chaqirish — mehmon stoldan turmasdan xodimni chaqirishi. Xodim turi tanlanadi: ofitsiant, barmen, kalyanchi.
- Preo-chek — hisobning to'lovdan oldingi varaqasi; mehmonga ko'rsatiladi, fiskal chek emas.
- Smena — bitta ish davri: ochilishi, yakuni va kassa qoldig'i bilan.
- Zal (hall) — restoran ichidagi ajratilgan maydon: asosiy zal, tashqi zal, VIP. Har zalga o'z ofitsianti biriktiriladi.
02Menyu va oshxona
Oshxona atamalari ikki guruhga bo'linadi: taom tuzilishi (retsept, chiqim, porsiya) va jarayon (tayyorgarlik, buyurtma holati). Ularni aralashtirish hisobda xatoga olib keladi.
- Texnologik karta (texkarta) — taomning grammda yozilgan tarkibi, chiqimi va tannarxi.
- Chiqim — tozalashdan keyin qolgan sof mahsulot. Sabzida ~80%, suyakli go'shtda ~70%.
- Tannarx — bitta porsiyaga ketgan mahsulot qiymati. Ichki raqam, mehmonga ko'rsatilmaydi.
- Food cost (foiz) — tannarxning sotish narxiga nisbati. Oshda ~30%, ichimlikda 10–15%, steykda 40–45%.
- Modifikator — taomga qo'shiladigan tanlov: qo'shimcha sous, katta porsiya, o'tkirlik darajasi. Min/max chegarasi bo'ladi.
- Stop-list — hozircha sotilmaydigan taomlar ro'yxati. Mahsulot tugaganda taom mehmon menyusidan yo'qoladi.
- Prep (zagotovka) — smenadan oldin tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulot: sous, bulon, to'g'ralgan sabzi.
- Nikot (brak) — yaroqsiz holga kelgan yoki xato tayyorlangan mahsulot. Alohida hisoblanadi, taom tannarxiga yashirilmaydi.
- Buyurtma holatlari — yuborilmagan → yuborilgan → pishirilmoqda → tayyor → berildi. Har bosqich vaqti hisobotga yoziladi.
- KBJU — kkal, oqsil, yog', uglevod. Har taom kartasida saqlanadi, sport va oila auditoriyasi uchun muhim.
03Pul, to'lov va fiskal talablar
Bu guruh O'zbekiston sharoitida eng ko'p savol tug'diradigan qismi: qaysi kod qayerda kerak, komissiya kimniki, naqd bilan nima qilinadi.
- O'rtacha chek — tushumni chek soniga bo'lgan natija. Kanal, soat va ofitsiant kesimida o'lchansa foydali bo'ladi.
- Marjinal foyda — sotish narxi minus tannarx, so'mda. Menyu qarorlari foizda emas, shu raqamda qabul qilinadi.
- MXIK / IKPU — mahsulot va xizmatlarning fiskal klassifikator kodi. Yandex Eats va Uzum Tezkor menyusi uchun majburiy.
- Ekvayring komissiyasi — to'lov tizimining ulushi, odatda 1–1,5%. Agregator komissiyasi bilan chalkashtirmang.
- Agregator komissiyasi — Yandex Eats yoki Uzum Tezkor oladigan ulush, odatda 20–30%.
- Keshbek — mehmon hisobiga qaytariladigan ulush. Chegirmadan farqi: pul faqat sizda sarflanadi.
- Promokod — kanal o'lchash vositasi: har manbaga alohida kod beriladi, jadval bilan cheklanadi.
- Upsell va cross-sell — kattaroq variantni taklif qilish va yoniga boshqa taomni qo'shish. Modifikator birinchisini, «yoniga nima?» ikkinchisini bajaradi.
04Raqamli kanallar va texnika
Oxirgi besh yilda restoran lug'atiga kirgan so'zlar. Ularning aksariyati qurilma yoki kanal nomi, shuning uchun ularni «tizim» bilan aralashtirmaslik kerak: POS — tizim, KDS — ekran, QR — kanal.
- POS — kassa tizimi: buyurtma, chek, smena, ombor. iiko va r_keeper eng tarqalgani.
- KDS — oshxona ekrani (kitchen display): chek qog'ozi o'rniga buyurtmalar ekranda, holati bilan.
- QR menyu — stoldagi QR orqali mehmonning o'z telefonida ochiladigan menyu va buyurtma.
- Kiosk — o'z-o'ziga xizmat terminali: stol tanlanmaydi, «zalda / olib ketish» tanlanadi.
- Mini App — Telegram ichida ochiladigan to'liq katalog sahifasi; ilova yuklash shart emas.
- Dark kitchen — zalsiz oshxona: faqat dostavka va olib ketish uchun ishlaydi.
- Dostavka zonasi — xaritadagi poligon: o'z narxi, minimal buyurtmasi va biriktirilgan filiali bilan.
- Offline rejim — internet uzilganda lokal serverda ishlashni davom ettirish; ma'lumot keyin bulutga sinxronlanadi.
- Kanal bo'yicha ko'rinish — taomni faqat ayrim kanalda ko'rsatish: biznes-lanch zalda, katta set dostavkada.
05Hisobot atamalari
Bu so'zlar hisobot sahifasida uchraydi va ko'pincha noto'g'ri o'qiladi. Eng keng tarqalgan xato — «sotilgan» so'zini kassada yopilgan chek deb tushunish: bekor qilinmagan buyurtma ham sotilgan hisoblanadi.
- Issiqlik xaritasi — hafta kunlari × soat kesimidagi tushum jadvali; smena rejasi shundan quriladi.
- Menyu injiniringi — foyda × mashhurlik matritsasi: yulduz, ishchi ot, jumboq, balast.
- Buyurtma manbai — buyurtma qayerdan kelgani: QR, sayt, iOS, Android, Telegram, operator, agregator.
- Xizmat vaqti — buyurtma bosqichlari orasidagi vaqt; uzun bosqich muammo joyini ko'rsatadi.
- Chaqiruv statistikasi — qaysi stol ko'p chaqiradi va o'rtacha javob vaqti qancha.
- Cross-sell hisoboti — qaysi taomlar bitta chekda birga uchraydi.