Руководства
Ресторанные термины: 50 слов простым языком
В ресторанном бизнесе термины перемешались: часть из русского, часть из английского, часть местные. Новый менеджер путает фудкост с браком, а prep — с заготовкой. Ниже полсотни самых ходовых слов с определениями и примерами использования.
01Зал и сервис
Терминология зала — повседневный язык официанта, хостес и менеджера. Большая часть связана со временем: кто когда пришёл, сколько ждал, когда освободился стол.
- Посадка — приход новой группы гостей за стол. За вечер 40 столов × 2 посадки = 80 групп.
- Оборачиваемость стола (turnover) — сколько раз стол был занят за вечер. Разница между 1,4 и 2,1 — это 50% вместимости зала.
- Бронь — предварительное закрепление стола: время, число гостей, номер телефона.
- Хостес — сотрудник, встречающий гостя на входе и рассаживающий по столам.
- Вызов официанта — гость зовёт сотрудника, не вставая из-за стола. Тип сотрудника выбирается: официант, бармен, кальянщик.
- Пречек — предварительный счёт до оплаты; показывается гостю, фискальным чеком не является.
- Смена — один рабочий период: открытие, закрытие, остаток в кассе.
- Зал — выделенная зона заведения: основной, уличный, VIP. За каждым закрепляется свой официант.
02Меню и кухня
Кухонные термины делятся на два блока: состав блюда (рецепт, выход, порция) и процесс (заготовка, статус заказа). Их смешение приводит к ошибкам в расчётах.
- Технологическая карта (техкарта) — состав блюда в граммах, выход и себестоимость.
- Выход — чистый продукт после обработки. У моркови ~80%, у мяса на кости ~70%.
- Себестоимость — стоимость продуктов на одну порцию. Внутренняя цифра, гостю не показывается.
- Фудкост (процент) — отношение себестоимости к цене продажи. У плова ~30%, у напитков 10–15%, у стейка 40–45%.
- Модификатор — выбор, добавляемый к блюду: соус, большая порция, уровень остроты. Есть границы min/max.
- Стоп-лист — список временно недоступных блюд. Когда продукт закончился, блюдо исчезает из гостевого меню.
- Заготовка (prep) — полуфабрикаты, которые готовят до смены: соусы, бульон, нарезка.
- Брак — испорченный или неверно приготовленный продукт. Считается отдельно, в себестоимость блюда не прячется.
- Статусы заказа — не отправлен → отправлен → готовится → готов → подан. Время каждого этапа пишется в отчёт.
- КБЖУ — ккал, белки, жиры, углеводы. Хранится в карточке блюда, важно для спортивной и семейной аудитории.
03Деньги, оплата и фискальные требования
Именно этот блок вызывает больше всего вопросов в узбекских реалиях: какой код где нужен, чья комиссия, что делать с наличными.
- Средний чек — выручка, делённая на число чеков. Полезен только в разрезе канала, часа и официанта.
- Маржинальная прибыль — цена продажи минус себестоимость, в сумах. Решения по меню принимаются по ней, а не по процентам.
- МХИК / ИКПУ — фискальный код классификации товара. Обязателен для выгрузки меню в Yandex Eats и Uzum Tezkor.
- Эквайринговая комиссия — доля платёжной системы, обычно 1–1,5%. Не путать с комиссией агрегатора.
- Комиссия агрегатора — доля Yandex Eats или Uzum Tezkor, обычно 20–30%.
- Кэшбэк — доля, возвращаемая на счёт гостя. Отличие от скидки: деньги тратятся только у вас.
- Промокод — инструмент измерения канала: свой код для каждого источника, ограниченный расписанием.
- Апсейл и кросс-сейл — предложить больший вариант и добавить сопутствующее блюдо. Первое делает модификатор, второе — блок «что к нему?».
04Цифровые каналы и техника
Слова, вошедшие в ресторанный словарь за последние пять лет. Большинство из них — названия устройств или каналов, и их не стоит путать с «системой»: POS — система, KDS — экран, QR — канал.
- POS — кассовая система: заказ, чек, смена, склад. Самые распространённые — iiko и r_keeper.
- KDS — кухонный экран (kitchen display): вместо бумажных марок заказы на экране, со статусами.
- QR меню — меню и заказ на телефоне гостя, открываемые по QR со стола.
- Киоск — терминал самообслуживания: стол не выбирается, выбирается «в зале / с собой».
- Mini App — полноценная страница каталога внутри Telegram; приложение ставить не нужно.
- Dark kitchen — кухня без зала: работает только на доставку и самовывоз.
- Зона доставки — полигон на карте: со своей ценой, минимальным заказом и привязанным филиалом.
- Офлайн-режим — работа на локальном сервере при обрыве интернета; данные синхронизируются в облако позже.
- Видимость по каналу — показывать блюдо только в части каналов: бизнес-ланч в зале, большой сет на доставке.
05Термины отчётности
Эти слова встречаются на странице отчётов и часто читаются неверно. Самая частая ошибка — понимать «продано» как закрытый на кассе чек: заказ, который не отменили, тоже считается проданным.
- Тепловая карта — выручка в разрезе дней недели и часов; по ней строится график смен.
- Инжиниринг меню — матрица прибыль × популярность: звезда, рабочая лошадка, загадка, балласт.
- Источник заказа — откуда пришёл заказ: QR, сайт, iOS, Android, Telegram, оператор, агрегатор.
- Время обслуживания — время между этапами заказа; длинный этап показывает, где проблема.
- Статистика вызовов — какой стол зовёт чаще и каково среднее время ответа.
- Отчёт cross-sell — какие блюда попадают в один чек вместе.